ماهی راشگو کامل تازه و منجمد خان (صید روز بوشهر)

راشگوی تازه دارای قرنیه کاملاً شفاف و مردمک سیاه برآمده است، پوست جلای آینه‌ای نقره‌ای دارد و بوی خنک و مطبوع دریا می‌دهد. در مقابل، ماهیان کهنه یا دیفراست‌شده بازاری دارای چشمانی فرورفته و کدر، پوستی مات و گوشتی شل و فرورونده هستند.

خرید ماهی کامل دست سرآشپز را برای ارائه منوهای متنوع باز می‌گذارد؛ استفاده از لاشه برای کباب درسته شکم‌پر، برش استیک‌های خاص با ضخامت دلخواه، تهیه فیله خالص و همچنین بهره‌گیری از سر و استخوان‌ها برای عصاره‌گیری و استاک غنی سوپ دریایی از مزایای اقتصادی و مهارتی آن است.

ماهی‌ها پس از پیش‌سرد شدن، در یخدان‌های یونولیتی فشرده با چگالی بالا قرار می‌گیرند. کف و دیواره‌ها با بالشتک‌های ژل یخ سردکننده بدون نشتی آب پوشش داده شده و ماهی‌ها با لایه‌های نایلون بهداشتی جدا می‌شوند. درب جعبه به صورت ضدآب پلمپ شده تا دمای محموله تا ۲۴ ساعت زیر ۴ درجه سانتی‌گراد حفظ شود.

ماهیان راشگو در سه رده وزنی دسته‌بندی می‌شوند: گرید ۱ (۱ الی ۱.۵ کیلوگرم مناسب مصرف خانگی و یک‌نفره)، گرید ۲ (۱.۵ الی ۲.۵ کیلوگرم مناسب مجالس و رستوران) و گرید ۳ (۲.۵ تا ۴ کیلوگرم سوپرلوکس). اختلاف وزن ماهیان درون یک کارتن کمتر از ۱۰٪ تنظیم می‌شود.

کارشناس بهداشت و بازرس مقیم دامپزشکی در اسکله، دمای حسگر ماهی را ثبت کرده (باید زیر ۴ درجه باشد)، سفتی بافت عضلانی را با آزمون ریباند لمسی می‌سنجد و رنگ طبیعی آبشش‌ها و شفافیت قرنیه را کنترل می‌کند. در صورت وجود هرگونه تیرگی یا افت بو، محموله از ورود به چرخه برند خان رد می‌شود.

ماهی باید ابتدا روی تخته‌کار استریل قرار گرفته و در صورت نیاز با پولک‌تراش از دم به سمت سر پولک‌زدایی شود. سپس با برشی باریک در شکم، آبشش‌ها و احشاء خارج گردیده و داخل شکم زیر آب سرد روان شسته و فوراً با دستمال تمیز خشک شود تا رطوبت سطحی کیفیت پخت را کاهش ندهد.

هتل‌ها و کترینگ‌ها برای تضمین صید روز، سفارش‌های خود را ۴۸ ساعت قبل ثبت می‌نمایند. صید پس از ورود به کارخانه ظرف ۶ ساعت آماده‌سازی و در پروازهای بامدادی بارگیری شده و قبل از ساعت ۱۲ ظهر همان روز در فرودگاه مقصد به نماینده هتل تحویل می‌گردد.