استیک ماهی میش جنوب منجمد خان (برش کالیبره با پوست)

استیک ماهی میش به دلیل داشتن بافت فیبری بسیار مستحکم و نوار پوست ژلاتینی پیرامونی، در اثر غلغل و جوشیدن در سس تمبر هندی و سبزیجات قلیه به هیچ وجه خرد و متلاشی نمی‌شود. علاوه بر آن، استخوان غضروفی-استخوانی مرکزی در حین پخت، ژلاتین و عطر دریایی فوق‌العاده‌ای آزاد کرده که باعث لعاب‌دار شدن خورش می‌گردد.

لاشه ماهیان ابتدا با دستگاه‌های اسکن لیزری و سورترهای وزنی طبقه‌بندی می‌شوند تا لاشه‌هایی با قطر تنه یکنواخت به اره برش هدایت گردند. با تنظیم گام اره روی ۲.۵ سانتی‌متر، وزن قطعات استیک بین ۲۵۰ تا ۳۵۰ گرم با تلرانس بسیار اندک تثبیت می‌شود تا مدیران کنترل هزینه در رستوران‌ها بتوانند بهای هر پرس را به دقت محاسبه نمایند.

ماهی شیر دارای بافتی نرم‌تر و درصد چربی بالاتری است که برای سرخ کردن سریع و کباب بسیار محبوب است اما در جوشیدن طولانی‌مدت ممکن است لایه‌های آن باز شود. ماهی میش بافتی سفت‌تر، ارتجاعی‌تر و فیبرهای متراکم‌تری دارد که آن را در برابر حرارت طولانی و جوشیدن در آب بسیار مقاوم‌تر می‌سازد.

بهترین روش، خارج کردن استیک‌ها از کارتن و قرار دادن آن‌ها با بسته‌بندی وکیوم در یخچال با دمای ۲ تا ۴ درجه به مدت ۸ تا ۱۰ ساعت است. برای پخت، استیک باید کاملاً از حالت انجماد خارج شده و دمای مغز آن به دمای یخچال برسد؛ انداختن استیک نیمه‌منجمد در تابه یا روغن داغ باعث سوختن لایه بیرونی و خام ماندن مرکز گوشت می‌شود.

استیک‌های بسته‌بندی‌شده در وکیوم ترموفرمینگ، درون کارتن‌های پنج‌لایه دایکاتی با روکش پارافینی ضد رطوبت چیدمان می‌شوند. کارتن‌ها با تسمه‌های پلیمری محکم مهار شده و روی پالت‌های استاندارد شرینک حرارتی می‌شوند. حمل تنها توسط تریلی‌ها و کامیونت‌های مجهز به دستگاه ثبت دما در منفی ۱۸ درجه صورت می‌پذیرد.

خیر؛ باقی ماندن پوست در حین پخت شدیداً توصیه می‌شود زیرا پوست ماهی میش سرشار از کلاژن طبیعی است و مانند کمربندی الاستیک مانع از متلاشی شدن گوشت در حرارت بالا یا آب جوش می‌گردد. پس از طبخ و در زمان سرو در بشقاب، در صورت تمایل پوست به راحتی با لبه چنگال جدا می‌شود.

بنکداران و خریداران عمده می‌توانند سفارش‌های بالای ۵۰۰ کیلوگرم را از طریق واحد فروش سازمانی ثبت کنند. با توجه به دپوی مداوم در سردخانه مرکزی بوشهر، محموله‌های آماده ظرف ۲۴ تا ۴۸ ساعت به باربری تحویل شده و با صدور بارنامه رسمی، بیمه‌نامه بار و گواهی دامپزشکی به مقصد ارسال می‌گردد.