ماهی سکن جنوب تازه و فیله استیک منجمد خان (سکلا)

گوشت سکن برخلاف بسیاری از ماهی‌های دیگر پس از جوشیدن در سس تمبر هندی و سبزیجات قلیه وا نمی‌رود و تکه‌های گوشت فرم مکعبی یا استیکی خود را کاملاً حفظ می‌کنند. همچنین چربی طبیعی گوشت سکن هنگام پخت آزاد شده و لعاب و طعم بی‌نظیری به خورشت می‌بخشد.

استیک‌های سکن توسط اره‌های نواری برقی صنعتی با ضخامت دقیق ۲ الی ۲.۵ سانتی‌متر برش می‌خورند. هر قطعه استیک بسته به قطر لاشه ماهی بین ۲۵۰ تا ۴۵۰ گرم وزن‌کشی می‌شود و در کارتن‌ها با گرید یکدست چیدمان می‌گردد تا سرآشپزها بتوانند به راحتی هزینه و زمان طبخ هر پرس را کنترل کنند.

ماهی سکن منبع غنی از پروتئین کامل با حدود ۲۰ تا ۲۲ درصد وزن کل و اسیدهای آمینه شاخه‌دار (BCAA) است. میزان چربی غیراشباع آن حدود ۵ تا ۷ درصد بوده که سرشار از DHA و EPA برای سلامت قلب، تقویت مفاصل و رژیم‌های کتوژنیک و بدنسازی به شمار می‌رود.

استیک‌های سکن منجمد باید درون پوشش وکیوم خود در یخچال (دمای ۲ تا ۴ درجه سانتی‌گراد) به مدت ۱۰ ساعت دیفراست شوند. از تماس مستقیم گوشت با آب یا قرار دادن در دمای اتاق باید خودداری شود تا رنگ سفید متمایل به صورتی طبیعی گوشت تغییر نکرده و آب سلولی آن خارج نگردد.

در طبخ استیک و کباب، باقی ماندن پوست ماهی توصیه می‌شود، زیرا پوست ضخیم سکن سرشار از ژلاتین طبیعی است و مانند یک محافظ حرارتی مانع از سوختن و جمع شدن گوشت روی آتش گریل می‌گردد. برای مصارف قلیه نیز پوست را می‌توان بسته به سلیقه سرآشپز حفظ یا به سادگی جدا کرد.

برای کارخانجات و خریداران عمده صنعتی، حداقل سفارش لاشه کامل یا بلوک منجمد سکن ۵ تن است. با توجه به ظرفیت انبارش سردخانه‌ای ماهی خان، تحویل سفارش‌های آماده ظرف ۳ روز کاری و برای حجم‌های فصلی بزرگ تا ۱۰ روز کاری انجام می‌گردد.

از آنجا که حفظ زنجیره سرد در ماهیان پلاژیک مانع از تشکیل هیستامین می‌شود، کلیه بچ‌های خروجی تحت آزمایش HPLC قرار گرفته و غلظت هیستامین آن‌ها زیر ۵۰ ppm تایید می‌شود. همچنین سطح فلزات سنگین (جیوه، سرب و کادمیوم) با طیف‌سنجی اتمی سنجیده شده و مطابق استانداردهای سخت‌گیرانه اتحادیه اروپا و کدکس است.