شکلات تلخ قالبی کارات کاورلوکس گلنان (شکلات پوششی کامپاند)

در این شکلات به جای کره کاکائو خالص، از چربی‌های گیاهی جانشین کره کاکائو (Lauric CBS) استفاده شده است. این چربی‌ها برخلاف کره کاکائو که چندین فرم کریستالی ناپایدار دارد، مستقیماً به شکل پایدار متبلور می‌شوند. بنابراین تنها کافی است شکلات به طور یکنواخت تا دمای ۴۵ درجه ذوب شده و سپس در دمای کاری مصرف شود تا سریعاً بسته و براق گردد.

ذوب کردن به دو روش بن‌ماری (حمام آب گرم غیرمستقیم) یا مایکروویو با توان ملایم و هم‌زدن مداوم انجام می‌شود. دمای ذوب نباید از ۴۵ تا ۵۰ درجه سانتی‌گراد فراتر رود، زیرا دمای بالاتر به ذرات کاکائو شوک زده و قوام را سفت می‌کند. بهترین دمای روکش‌دهی و قالب‌گیری بین ۳۶ تا ۴۰ درجه سانتی‌گراد است.

پس از اعمال روکش، محصول باید در تونل یا محیط خنک با جریان هوای ملایم در دمای ۱۰ الی ۱۲ درجه سانتی‌گراد به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه قرار گیرد. سرمایش ناگهانی زیر ۵ درجه باعث تراکم رطوبت و کدر شدن سطح می‌شود و سرمایش در دمای بالاتر از ۱۵ درجه مانع از انقباض کامل چربی‌ها و تشکیل بلورهای براق می‌گردد.

بله؛ به دلیل انقباض استثنایی چربی‌های CBS هنگام انجماد، شکلات به راحتی از قالب‌های پلی‌کربنات یا سیلیکونی جدا می‌شود. این خاصیت به همراه شکنندگی ترد، آن را برای تولید انواع فیگورهای توخالی، نوارها، بادبزن‌ها و دکورهای ظریف قنادی که نیاز به نگهداری فرم در دمای محیط دارند، بسیار ایده‌آل ساخته است.

ورود حتی یک قطره آب یا بخار آب باعث پدیده سفت‌شدگی ناگهانی (Seizing) شکلات می‌شود؛ ذرات قند رطوبت را جذب کرده و به هم می‌چسبند و شکلات به توده‌ای خمیری و غیرقابل روان تبدیل می‌گردد. برای پیشگیری، کلیه وسایل، ظروف بن‌ماری و دست‌های کاربر باید کاملاً خشک باشند و از پوشاندن ظرف با درپوشی که بخار روی آن عرق کند خودداری شود.

هر کارتن شامل ۴ بلوک ۲.۵ کیلوگرمی است که هر کدام در لفاف‌های محافظ چندلایه آلومینایز بهداشتی بسته‌بندی شده‌اند تا از تماس با نور و رطوبت محافظت گردند. کارتن‌ها از مقوای مقاوم ۵ لایه تولید شده و در پالت‌های استاندارد ۱۲۰×۱۰۰ تا سقف ۸ لایه (مجموعاً ۶۴ کارتن معادل ۶۴۰ کیلوگرم) چیدمان و با استرچ ضخیم مهار می‌شوند.

طبق آزمون‌های آزمایشگاه کنترل کیفیت کارخانه، میزان اسیدهای چرب ترانس به دلیل بهره‌گیری از چربی‌های مدرن فراکسیونه کمتر از ۱ درصد است. رطوبت فرآورده کمتر از ۱ درصد و فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) در محدوده استاندارد کدکس بوده و بار میکروبی به واسطه فرآوری بهداشتی و رطوبت پایین کاملاً ناچیز است.