آرد مخصوص پیتزا ناپولیتن اطهر

شاخص W در این آرد بین ۳۰۰ تا ۳۴۰ تنظیم شده است که نشان‌دهنده استحکام بالای شبکه پروتئینی است. این مقاومت بالا برای تحمل فرآیند تخمیر طولانی‌مدت (بین ۴۸ تا ۷۲ ساعت) ضروری است تا خمیر در یخچال وا نرود. در هنگام پخت، این شبکه مستحکم گازهای تولید شده توسط مخمر را به خوبی حبس کرده و باعث ایجاد لبه‌های پف‌کرده و حباب‌دار (کورنیچونه) در پیتزای ناپولیتن می‌شود.

آرد پیتزا ناپولیتن اطهر به لطف پروتئین و گلوتن باکیفیت خود، به راحتی ظرفیت جذب ۶۵ تا ۷۰ درصد آب را دارد. این میزان هیدراتاسیون بالا باعث تبخیر سریع رطوبت در فر سنگی و ایجاد شوک حرارتی می‌شود. برای شروع، هیدراتاسیون ۶۵ درصد به همراه تکنیک اتولیز پیشنهاد می‌شود تا خمیری منعطف و بدون چسبندگی بیش از حد به دست آید.

در فرمولاسیون این آرد، میزان نشاسته آسیب‌دیده و فعالیت آنزیمی (عدد هاگبرگ) به گونه‌ای تنظیم شده که در دمای ۴۰۰ تا ۴۵۰ درجه سانتی‌گراد، قندها به سرعت و بدون سوختن تلخ، کاراملیزه شوند. اگر این خمیر در فرهای معمولی با دمای پایین پخته شود، به دلیل نیاز به زمان پخت طولانی‌تر، رطوبت خود را از دست داده و به جای بافت نرم و تاشونده ناپولیتن، تبدیل به یک نان خشک و سفت خواهد شد.

خیر، آرد ناپولیتن بر اساس استانداردهای اصیل ایتالیایی فرموله شده و دارای تعادل مناسبی از آنزیم‌های طبیعی گندم است که در طول تخمیر طولانی سرد، قندهای لازم برای تغذیه مخمر و رنگ‌دهی را تأمین می‌کند. اضافه کردن شکر یا مالت برای فرهای با دمای بالای ۴۰۰ درجه به هیچ وجه توصیه نمی‌شود، زیرا باعث سوختگی سریع و سیاه‌شدن کفی و لبه‌های پیتزا پیش از پخت کامل مغز خمیر خواهد شد.

آرد پیتزا ناپولیتن اطهر به دلیل عدم استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی، به شرایط محیطی حساس است. این آرد باید روی پالت‌های پلاستیکی یا چوبی با فاصله از دیوارها نگهداری شود. بهترین دمای نگهداری بین ۱۵ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد در محیطی کاملاً خشک (رطوبت زیر ۶۰ درصد) و دارای تهویه است. در صورت رعایت این شرایط، کیفیت پروتئین و شبکه گلوتنی آن تا ۹ ماه کاملاً پایدار باقی می‌ماند.

بسته‌بندی تجاری این محصول در کیسه‌های صنعتی ۲۵ کیلوگرمی و ۴۰ کیلوگرمی چندلایه و ضد رطوبت انجام می‌شود که از افت کیفیت آرد در مسیرهای طولانی جلوگیری می‌کند. حداقل سفارش برای ارسال مستقیم از کارخانه آرد اطهر ۱ پالت معادل یک تن (۴۰ کیسه ۲۵ کیلویی) می‌باشد و ارسال به تمامی نقاط کشور توسط ناوگان حمل و نقل طرف قرارداد کارخانه امکان‌پذیر است.

بله، این محصول یکی از اقلام صادراتی پرطرفدار کارخانه اطهر است و با داشتن استانداردهای بین‌المللی مانند ISO 22000، HACCP و گواهی حلال، به کشورهای عراق، امارات، قطر، ارمنستان و ترکیه صادر می‌شود. تیم بازرگانی کارخانه، کلیه تشریفات گمرکی، صدور گواهی آنالیز بچ (COA) به زبان انگلیسی، گواهی بهداشت نباتی و بسته‌بندی صادراتی پالت‌شده با شرینک حرارتی را به صورت کامل برعهده می‌گیرد.