Специальная мука для неаполитанской пиццы Athar

Показатель W составляет 300–340, что говорит о высокой прочности белкового каркаса. Это критически важно для длительной холодной ферментации (48–72 часа), чтобы тесто не опадало. При выпечке этот крепкий каркас удерживает углекислый газ, создавая знаменитые пышные и воздушные бортики неаполитанской пиццы.

Благодаря высокому качеству белка и клейковины мука легко принимает 65–70% воды. Высокая гидратация обеспечивает быстрое образование пара в раскаленной каменной печи, что дает резкий подъем теста. Рекомендуется начинать с влажности 65% с применением техники автолиза для получения податливого и не слишком липкого теста.

Уровень поврежденного крахмала и ферментативная активность (число падения) настроены так, чтобы при 400–450°C сахара быстро карамелизовались, образуя леопардовые пятна без горечи. При выпекании в обычных печах при более низких температурах время приготовления увеличится, тесто пересохнет и станет жестким, утратив характерную для неаполитанской пиццы мягкость и гибкость.

Нет, эта мука разработана по аутентичным итальянским стандартам и имеет оптимальный баланс природных ферментов, которые сами вырабатывают сахара для питания дрожжей при длительной холодной расстойке. Добавлять сахар или солод при выпечке в печах от 400°C категорически не рекомендуется, так как это приведет к мгновенному обугливанию основы и бортов до того, как пропечется мякиш.

Из-за отсутствия химических консервантов мука чувствительна к условиям хранения. Ее необходимо размещать на паллетах на расстоянии от стен. Оптимальная температура хранения — от 15 до 20°C в сухом (влажность до 60%), хорошо проветриваемом помещении. При соблюдении этих условий качество клейковины гарантированно сохраняется до 9 месяцев.

Коммерческая упаковка представляет собой 25-килограммовые и 40-килограммовые многослойные влагостойкие мешки, сохраняющие свойства муки при транспортировке. Минимальный заказ для прямой отгрузки с завода — 1 тонна (1 паллета из 40 мешков по 25 кг). Доставка по всей стране осуществляется через партнерские логистические сети.

Да, этот продукт востребован на экспортных рынках. Благодаря сертификатам ISO 22000, HACCP и Halal, мука поставляется в Ирак, ОАЭ, Катар, Армению и Турцию. Экспортный отдел берет на себя таможенное оформление, предоставление англоязычного сертификата анализа (COA) и фитосанитарного сертификата, а также экспортную упаковку паллет в термопленку.