آرد مخصوص کروسان اطهر

در پخت کیک و بیسکویت، هدف داشتن بافتی نرم و اسفنجی است، بنابراین از آرد کم پروتئین استفاده می‌شود. اما در کروسان و خمیرهای هزارلا، خمیر باید فشار سنگین غلتک‌ها را تحمل کرده و لایه‌های بسیار نازک کره را بدون پارگی در خود نگه دارد. پروتئین بالای ۱۳ درصد در آرد کروسان اطهر شبکه‌ای قدرتمند از گلوتن ایجاد می‌کند که به خمیر اجازه می‌دهد مانند یک ورق لاستیکی محکم باز شده و حین پخت گازهای خمیرمایه را حبس کند تا پف حداکثری و لانه‌زنبوری حاصل شود.

نسبت P (مقاومت) به L (قابلیت اتساع) در آرد کروسان اطهر بین ۰.۵۵ تا ۰.۶۵ با دقت بالانس شده است. اگر P بیش از حد بالا باشد، خمیر پس از وردنه‌کشی مانند فنر جمع می‌شود (Snap-back). این بالانس بهداشتی باعث می‌شود خمیر پس از قرار گرفتن در یخچال (رست کردن)، کاملاً ریلکس شده و به قناد اجازه دهد خمیر را به نرمی و بدون نیاز به اعمال نیروی زیاد دستگاه ورقه‌کن، همراه با کره باز کند.

بله، گلوتن قوی و شبکه پروتئینی مستحکم این آرد، آسیب‌های ناشی از تشکیل کریستال‌های یخ در طول فرآیند انجماد سریع (IQF) را به حداقل می‌رساند. کارخانجات تولید نان نیمه‌آماده می‌توانند کروسان‌های فرم‌داده‌شده را به صورت خام منجمد کنند. خمیر پس از یخ‌زدایی و اثبات نهایی (Proofing)، بدون ریزش ساختاری دقیقاً مانند خمیر تازه پف کرده و لایه‌های آن از هم باز می‌شوند.

برای خمیر پایه کروسان (Détrempe)، هیدراتاسیون پایین‌تری نسبت به نان‌های آرتیزان لازم است تا خمیر بیش از حد شل نشود و با بافت کره هم‌خوانی داشته باشد. هیدراتاسیون ایده‌آل برای آرد کروسان اطهر بین ۵۰ تا ۵۴ درصد است. استفاده از شیر سرد یا آب یخ در فرآیند خمیرگیری ضروری است تا دمای خمیر در طول میکس پایین بماند و از فعال شدن زودهنگام مخمر جلوگیری شود.

اگرچه این آرد با تمرکز بر کروسان طراحی شده، اما برای تمام خمیرهای لایه‌ای که نیازمند لامینیشن با چربی هستند (مانند شیرینی‌های دنیش، میل‌فوی یا هزارلا، پاف پیستری و خمیر یوفکا) عملکردی استثنایی دارد. همچنین در نان‌های غنی‌شده با کره و تخم‌مرغ (مانند نان بریوش و پنتونه ایتالیایی) که نیازمند شبکه گلوتنی بسیار قوی برای تحمل وزن چربی بالا هستند، کاربرد ایده‌آلی دارد.

این محصول در کیسه‌های صنعتی چندلایه کامپوزیت ۲۵ کیلوگرمی مقاوم، جهت جلوگیری از نفوذ رطوبت، بسته‌بندی می‌شود. حداقل سفارش مستقیم از کارخانه یک پالت (۱ تن یا ۴۰ کیسه) است. برای تولیدکنندگان بزرگ صنعتی، آرد به صورت منظم طی قراردادهای تأمین B2B، از طریق ناوگان اختصاصی کارخانه اطهر در تناژهای ۱۰ تا ۲۵ تنی با تضمین ثبات کیفیت (Batch consistency) ارسال می‌گردد.

تمام محموله‌های صادراتی با گواهی رسمی آنالیز بچ (COA) صادر شده از آزمایشگاه مجهز کارخانه به همراه گواهی بهداشت نباتی، اینوویس تجاری و پکینگ لیست بین‌المللی همراه هستند. تطابق کامل با الزامات گواهینامه‌های ISO 9001، ISO 22000، HACCP و حلال باعث شده تا صادرات این آرد به کشورهای همسایه و خاورمیانه به صورت روان و بدون توقف در پایانه‌های گمرکی انجام پذیرد.