Специальная мука для круассанов Athar

В бисквитах нужен низкий белок для нежности, но при создании круассанов тесто подвергается огромному давлению, когда его раскатывают с твердым сливочным маслом до толщины бумаги. Белок выше 13% в муке Athar формирует мощный глютеновый каркас. Он не дает тесту рваться при ламинации, удерживает масло внутри и запирает газы дрожжей при выпечке, создавая гигантский объем и структуру сот.

Соотношение P (упругость) и L (растяжимость) в муке Athar точно откалибровано на уровне 0.55–0.65. Если P слишком высоко, тесто ведет себя как резина, стягиваясь после раскатки. Оптимальный баланс гарантирует, что после охлаждения глютеновая сеть полностью расслабится. Это позволяет раскатывать тесто с маслом без лишних усилий машины и без эффекта возврата формы.

Да, мощный глютеновый каркас этой муки минимизирует структурные повреждения, вызываемые кристаллами льда при шоковой заморозке (IQF). Производители полуфабрикатов могут уверенно замораживать сырые сформированные круассаны. После дефростации и расстойки тесто не опадает, демонстрируя такой же подъем в печи и разделение слоев, как и свежее.

Для базового теста круассанов (détrempe) требуется более низкая гидратация по сравнению с обычным хлебом, чтобы тесто было достаточно плотным и соответствовало консистенции сливочного масла. Идеальная влажность — 50–54%. Обязательно использование ледяной воды или холодного молока при замесе, чтобы температура теста оставалась низкой, предотвращая преждевременное брожение до слоения.

Хотя мука создана для круассанов, она превосходно работает во всех видах слоеного теста (даниши, мильфей, слоеное бездрожжевое тесто и тесто фило). Она также идеально подходит для сдобного теста с высоким содержанием жиров и яиц (французские бриоши, итальянские панеттоне), где нужна сильная клейковина для удержания тяжелой сдобы.

Продукт фасуется в прочные 25-килограммовые композитные влагостойкие мешки. Минимальный оптовый заказ — 1 паллета (1 тонна / 40 мешков). Крупным заводам мука поставляется по долгосрочным B2B-контрактам партиями от 10 до 25 тонн силами собственного автопарка завода с гарантией идентичности всех партий.

Все экспортные партии сопровождаются официальным сертификатом анализа (COA) из заводской лаборатории, фитосанитарным сертификатом, инвойсом и международным упаковочным листом. Полное соответствие стандартам ISO 9001, ISO 22000, HACCP и Halal обеспечивает беспрепятственное таможенное оформление и транзит в страны Ближнего Востока и СНГ.