تیم مجله ایرانکو
راهنمای جامع خرید عمده پودر کاکائو برای صنایع غذایی؛ پودر آلکالایز و نچرال، چربی ۱۰–۱۲٪، برگه‌های آنالیز، استانداردهای گمرکی و چک‌لیست واردات.
راهنمای تخصصی · کیفیت و استاندارد
پودر کاکائو؛ راهنمای خرید عمده برای صنایع غذایی
مشخصات فنی، آلکالایز و نچرال، برگه آنالیز (COA)، استاندارد ملی ۳۸۳، کد تعرفه ۱۸۰۵۰۰، کاربرد در لبنیات و شکلات کامپاند — مجله ایرانکو.
پودر کاکائو یکی از پایه‌ای‌ترین مواد اولیه وارداتی در خطوط شکلات، لبنیات، بیسکویت و قنادی است. نوسان در شاخص‌های فیزیکوشیمیایی بر طعم، بافت و پایداری محصول نهایی اثر مستقیم دارد. خریدار حرفه‌ای باید رفتار شیمیایی، اندازه ذرات، کره باقیمانده، فلزات سنگین، میکروبیولوژی و ترخیص گمرکی را بشناسد — نه فقط قیمت واسطه.
۱. جغرافیای عرضه و زنجیره تأمین
بیش از ۶۰٪ دانه جهانی از ساحل عاج و غنا برداشت می‌شود؛ فرآوری و آسیاب عمدتاً در هلند، آلمان، اسپانیا، مالزی و اندونزی است. در ایران مصرف از مبادی شهید رجایی، تهران و مرز ترکیه تأمین می‌شود. قراردادهای بلندمدت، تنوع مبدأ و تطبیق COA با خط، ریسک قطعی را کاهش می‌دهد.
۲. طبیعی در برابر قلیایی‌شده (Dutch Process)
قلیایی‌سازی با کربنات پتاسیم یا هیدروکسید سدیم اسیدیته را خنثی، تلخی را کم و رنگ را تیره می‌کند. پودر طبیعی (pH ۵٫۰–۶٫۰) آنتی‌اکسیدان بالاتر ولی در آب آب‌گریز است؛ آلکالایز انحلال و رنگ‌دهی بهتری دارد.
| نوع | pH | رنگ | حسی / فاز مایع |
|---|---|---|---|
| طبیعی | 5.0–6.0 | قهوه‌ای روشن | اسیدی، گس؛ رسوب سریع |
| قلیایی ملایم | 6.2–6.8 | قهوه‌ای متوسط | تلخی تعدیل‌شده |
| استاندارد | 6.8–7.4 | قهوه‌ای تیره | انحلال عالی در شیر |
| قوی / سرخ | 7.4–8.0 | تیره مایل به سرخ | رنگ‌دهی شدید |
| سیاه | 8.0–8.8 | سیاه زغالی | بیسکویت ساندویچی |
۳. شاخص‌های برگه آنالیز (COA)
| پارامتر | گرید ۱۰–۱۲٪ | گرید ۲۰–۲۲٪ | روش |
|---|---|---|---|
| چربی | ۱۰–۱۲٪ | ۲۰–۲۲٪ | سوکسله / رفرکتومتری |
| رطوبت | حداکثر ۵٪ | حداکثر ۵٪ | آون ۱۰۵°C |
| pH (۱۰٪ آبی) | 5.0–8.2 | 6.5–7.8 | pH-meter |
| مش ۲۰۰ | ≥۹۹٫۵٪ | ≥۹۹٫۵٪ | الک تر |
| خاکستر نامحلول | ≤۰٫۲٪ | ≤۰٫۲٪ | HCl + توزین |
| پوسته دانه | ≤۱٫۷۵٪ | ≤۱٫۷۵٪ | رنگ‌سنجی / استرول |
رطوبت بالا کلوخه و ویسکوزیته شکلات را افزایش می‌دهد؛ خاکستر نامحلول بالا نشان‌دهنده آلودگی خاک و سیلیکات است.
۴. کاربرد صنعتی
| بخش | گرید | چربی | pH |
|---|---|---|---|
| شیرکاکائو UHT | آلکالایز متوسط | ۱۰–۱۲٪ | 6.8–7.2 |
| روکش CBS / کامپاند | آلکالایز استاندارد | ۱۰–۱۲٪ | 7.0–7.6 |
| کیک ورآمده | طبیعی | ۱۰–۱۲٪ | 5.3–5.8 |
| بیسکویت تیره | قلیایی قوی / سیاه | ۱۰–۱۲٪ | 7.5–8.4 |
| بستنی پریمیوم | قلیایی ملایم پرچرب | ۲۰–۲۲٪ | 6.5–7.0 |
در سیستم‌های CBS، کره کاکائو آزاد در فاز چربی نباید از حدود ۵٪ تجاوز کند — جزئیات در راهنمای خرید جانشین کره کاکائو (CBS).
۵. بهداشت، میکروبی و آلاینده‌ها (استاندارد ۳۸۳)
| آزمون | حد مجاز |
|---|---|
| سالمونلا | منفی در ۲۵ یا ۳۷۵ گرم |
| E. coli | منفی در ۱ گرم |
| TPC | ۵۰۰۰–۱۰۰۰۰ CFU/g |
| کادمیوم | ≤۰٫۶ mg/kg |
| آفلاتوکسین کل | ≤۱۰ µg/kg |
۶. قطب‌های تأمین
هلند: ثبات بچ و آسیاب ریز؛ اسپانیا: آلکالایز تیره متعادل؛ ترکیه: لجستیک ۵–۱۰ روزه؛ مالزی/اندونزی: قیمت رقابتی با نیاز به پایش COA هر پارت.
۷. بسته‌بندی، حمل و انبار
- کیسه ۲۵ kg کرافت + لاینر PE؛ جامبوبگ ۵۰۰–۱۰۰۰ kg برای خطوط پیوسته
- تابستان: کانتینر یخچالی ۱۵–۱۸°C یا لاینر حرارتی — ذوب چربی کلوخه می‌سازد
- انبار: ۱۵–۲۰°C، RH <۵۰–۶۰٪، دور از بوهای قوی؛ حداکثر ۵ پالت روی هم
۸. قیمت‌گذاری
قیمت پودر = قیمت دانه × ضریب پودر؛ ضریب با تقاضای کره کاکائو و ظرفیت آسیاب نوسان می‌کند. بهای تمام‌شده شامل FOB، ریفر، بیمه، حقوق ورودی، انبار گمرک و آزمون غذا و دارو است.
۹. تعرفه گمرکی
| کد | شرح | حقوق ورودی |
|---|---|---|
| 18050090 | بدون شکر، بسته >۱۰ kg | ۲–۴٪ |
| 18050010 | بدون شکر، <۱۰ kg | ~۵٪ |
| 18061000 | حاوی شکر / نوشیدنی فوری | ~۳۲٪ |
۱۰. آزمون نمونه و چک‌لیست خرید
- COA منطبق با استاندارد ۳۸۳ و شماره بچ
- بازه pH و چربی با تلرانس در قرارداد
- سقف رطوبت ۴٫۵–۵٪ و جریمه کلوخه
- گواهی منفی سالمونلا ۳۷۵ g
- گزارش Cd/Pb و آفلاتوکسین
- Pilot Run قبل از سفارش FCL
- کانتینر یخچالی در فصول گرم
- تطابق شناسه کالا ۱۸۰۵۰۰۹۰ با پروانه تولید
برای پیش‌فاکتور: نوع فرآوری، pH، چربی، مش، رنگ، بسته‌بندی، تناژ، Incoterms و گواهی‌های حلال/بهداشت را شفاف اعلام کنید.
پرسش‌های متداول
تفاوت طبیعی و آلکالایز در پخت؟
طبیعی با جوش‌شیرین گاز CO₂ و بافت پف‌دار می‌سازد؛ آلکالایز در همان فرمول کیک فشرده و طعم صابونی می‌دهد.
چرا در CBS فقط ۱۰–۱۲٪ چربی؟
کره کاکائو با روغن لوریک CBS ناسازگار است؛ غلظت بالا بلوم و بافت صابونی ایجاد می‌کند.
علت کلوخه در انبار؟
RH بالا یا نوسان دما >۲۳°C که چربی ذوب و مجدداً متبلور می‌شود.
آزمون بحرانی گمرک؟
سالمونلا منفی در ۳۷۵ گرم طبق استاندارد ۳۸۳.
ماندگاری استاندارد؟
تا ۲۴ ماه در بسته پلمپ، ۱۵–۲۰°C و دور از رطوبت.
برچسب‌ها
محصولات معرفی‌شده در این مطلب
شکلات تخته‌ای دلسا
شکلات تخته‌ای قالبی مناسب قنادی، آب‌کردن، قالب‌گیری، تهیه گاناش و روکش کیک با بافت یکنواخت و نقطه ذوب استاندارد.
مشاهده محصول
ویفر باریفر سون سوز نظری
ویفر چندلایه ترد با ورقه‌های برشته و کرم غلیظ و لطیف با طعم‌های محبوب.
مشاهده محصول
ویفر با کرم کاکائویی فندقی نظری ۴۲ گرمی
ویفر برشته نظری با فیلینگ غنی شکلات فندقی در بسته‌بندی تک‌نفره ۴۲ گرمی با عطر و طعم لذیذ.
مشاهده محصول
بیسکویت کرم‌دار گرد کاکائویی اوته نظری
بیسکویت ساندویچی گرد دو رنگ و غنی از پودر کاکائو با مغزی کرم وانیلی لذیذ، بسیار ترد و پرطرفدار برای مصارف عصرانه.
مشاهده محصول
پودر کیک پرتقالی اطهر
پودر کیک آماده پرتقالی با عصاره طبیعی مرکبات و بافت اسفنجی سبک، ایده‌آل برای پخت آسان کیک‌های حجیم با عطر ماندگار در مصارف خانگی و کافی‌شاپی.
مشاهده محصول
پودر کیک توت‌فرنگی اطهر
پودر کیک آماده توت‌فرنگی با رنگ صورتی ملایم، اسانس طبیعی میوه و بافت اسفنجی فوق‌العاده، مناسب برای مجالس و کافی‌شاپ‌ها با پخت آسان.
مشاهده محصول
پودر کیک شکلاتی اطهر
پودر کیک آماده شکلاتی غنی‌شده با پودر کاکائوی هلندی مرغوب، بافت مرطوب و رنگ تیره شکلاتی، ایده‌آل برای پخت آسان کیک‌های شکلاتی غنی و حرفه‌ای.
مشاهده محصول
کرم کاکائو فندقی کارات دکورکرم گلنان (مغزی و روکش قنادی)
کرم شکلاتی فندقی همه‌کاره با بافت نرم و براق؛ مقاوم به انجماد و حرارت ملایم جهت مغزی کروسان، مافین، کیک و فیلینگ قنادی.
مشاهده محصول
پودر نیمه‌آماده کیک شکلاتی تگرال مویست گلنان پوراتوس
پودر نیمه‌آماده کیک شکلاتی با بافت فوق‌العاده مرطوب، طعم غنی کاکائو و حجم‌دهی عالی؛ حفظ تازگی و ماندگاری طولانی کیک و مافین.
مشاهده محصول
ژل براق‌کننده کاکائویی بریلو گلنان (ژل سرد روکش کیک و دسر)
ژل براق‌کننده کاکائویی سرد آماده مصرف؛ ایجاد پوشش آینه‌ای درخشان بدون چکه، محافظ رطوبت کیک و براق‌کننده انواع دسر.
مشاهده محصول
