استیک ماهی سکن جنوب منجمد خان (برش کالیبره با پوست)

در انجماد سنتی کریستال‌های بزرگ یخ تشکیل شده که دیواره سلولی ماهی را پاره می‌کنند و در هنگام دیفراست باعث خروج خونابه و افت شدید پروتئین و طعم می‌شوند. با روش IQF در دمای منفی ۴۰ درجه، آب میان‌بافتی در چند دقیقه منجمد شده و کریستال‌های میکروسکوپی تشکیل می‌شود، در نتیجه افت آب پس از خروج از انجماد به کمتر از ۲ درصد می‌رسد.

بله، به دلیل ماهیت فرآیند IQF، استیک‌ها به یکدیگر نمی‌چسبند و دچار انسجام توده‌ای نمی‌شوند. در بسته‌بندی‌های چندعددی یا کارتن‌های فله، کاربر می‌تواند دقیقاً تعداد قطعات مورد نیاز همان وعده یا سفارش رستورانی را خارج کرده و مابقی را در فریزر نگهداری نماید.

ضخامت کمتر از ۲ سانتی‌متر هنگام گریل یا سرخ شدن سریع خشک می‌شود و بافت آبدار خود را از دست می‌دهد؛ ضخامت‌های بالاتر از ۳ سانتی‌متر نیز نیازمند زمان پخت طولانی بوده و ممکن است مرکز گوشت خام بماند. ضخامت ۲.۵ سانتی‌متر تعادل کاملی میان برشته شدن لایه بیرونی و مغزپخت شدن آبدار داخلی در مدت ۶ الی ۸ دقیقه فراهم می‌سازد.

در سردخانه‌های صنعتی با دمای ثابت منفی ۱۸ درجه سانتی‌گراد یا پایین‌تر، کیفیت گوشت و اسیدهای چرب تا ۹ ماه کاملاً بدون تغییر باقی می‌ماند. در فریزرهای خانگی به دلیل نوسانات دمایی ناشی از باز و بسته شدن مکرر درب، بازه مصرف بهینه ۳ الی ۴ ماه توصیه می‌شود.

گوشت سکن به صورت طبیعی دارای چربی یکنواخت در میان فیبرهای پروتئینی است. در خط تولید خان، لخته‌های خونی پیرامون استخوان میانی کاملاً تخلیه شده و بافت‌های زائد چربی شکمی که بوی تند ایجاد می‌کنند جدا می‌شوند تا هر استیک ظاهری سفید و عاجی با یک لایه ظریف چربی لذیذ داشته باشد.

پس از دیفراست آرام در یخچال و خشک کردن با حوله، مالیدن سطح گوشت به مقدار کمی روغن زیتون، نمک دریا، فلفل سیاه و کمی زعفران یا آب نارنج تازه کافی است. گریل باید کاملاً داغ باشد و هر طرف استیک حدود ۳ الی ۴ دقیقه روی حرارت مستقیم قرار گیرد تا خطوط گریل ایجاد شده و گوشت آبدار باقی بماند.

حداقل سفارش برای کارتن‌های استیک منجمد، ۵۰ کارتن مادر (حدود ۵۰۰ کیلوگرم) است. هر کارتن حاوی بسته‌های وکیوم ۵۰۰ گرمی یا ۱ کیلوگرمی با برچسب مشخصات کامل است که به صورت پالت‌بندی شرینک‌شده با حمل منفی ۱۸ درجه برای انبار مرکزی فروشگاه‌ها ارسال می‌گردد.