پنیر هالومی (کبابی) صباح

در فرآیند سنتی تولید پنیر هالومی در کارخانه صباح، دلمه پنیر پس از برش در سرم شیر داغ (آب پنیر با دمای نزدیک به جوش) حرارت داده می‌شود. این فرآیند حرارتی موجب غیرفعال شدن آنزیم‌ها و ایجاد اتصالات محکم پروتئینی می‌شود. در نتیجه، شبکه پروتئینی پنیر در حرارت‌های بالای ماهیتابه و باربیکیو استقامت کرده و بدون ذوب شدن، اجازه تشکیل یک پوسته ترد و طلایی را روی سطح پنیر می‌دهد.

فرمولاسیون نمک در پنیر هالومی صباح مطابق با ذائقه عمومی بازار و با هدف حفظ تعادل بافتی و طعمی تنظیم شده است. سطح شوری آن در محدوده ملایم تا متوسط است و برای اغلب مصارف رستورانی نیازی به خیساندن در آب ندارد. در صورتی که سرآشپزها تمایل به طعم بسیار ملایم‌تر برای سالادهای رژیمی داشته باشند، می‌توان اسلایس‌های پنیر را به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه در آب ولرم قرار داد تا بخشی از نمک سطحی خارج شود.

پنیر هالومی کالایی کاملاً حساس به دما است و باید در تمام مراحل توزیع از کارخانه تا انبار خریدار، دمای بین ۲ تا ۶ درجه سانتی‌گراد حفظ گردد. ناوگان حمل یخچال‌دار مجهز به دیتالاگرهای ثبت پیوسته دما برای حمل این بار الزامی است. نوسان دما و قرارگیری در شرایط گرم می‌تواند باعث ترشیدگی، بادکردگی بسته‌بندی وکیوم یا جدا شدن فاز آب پنیر در داخل بسته گردد.

توصیه می‌شود پنیر در ضخامت‌های استاندارد حدود ۱ الی ۱.۵ سانتی‌متر برش داده شود. تابه چدنی یا صفحه گریل باید از قبل کاملاً داغ شده و سطح آن تنها با مقدار بسیار اندکی روغن زیتون یا کره چرب گردد. مدت زمان پخت برای هر طرف اسلایس حدود ۲ تا ۳ دقیقه روی حرارت متوسط رو به بالا است تا رنگ قهوه‌ای طلایی به خود بگیرد. حرارت کم باعث خروج آب پنیر و سفت شدن بافت آن می‌شود.

خریداران عمده موظفند در زمان تخلیه بار، دمای سردخانه حمل، سلامت دوخت وکیوم و برگه آزمایشگاهی الصاقی را تطبیق دهند. در صورت وجود هرگونه عدم انطباق مانند نشتی وکیوم فراتر از حد مجاز یا مشکل بافتی، موضوع با ثبت صورتجلسه رسمی و ارسال عکس و کد ردیابی بچ پیگیری می‌شود. محصولات آسیب‌دیده با تأیید واحد کنترل کیفیت کارخانه صباح بدون اتلاف وقت تعویض یا در صورت‌حساب مالی تسویه می‌گردند.

در خطوط تولید کارخانه صباح از فیلم‌های پلیمری چندلایه سدکننده اکسیژن و رطوبت با تکنولوژی ترموفرمینگ خودکار استفاده می‌شود. دوخت حرارتی عریض و یکپارچه در لبه‌ها مانع از ورود هوا یا خروج آب پنیر می‌گردد. این بسته‌بندی مقاوم، ضربات و تنش‌های مکانیکی داخل کارتن را خنثی کرده و ماندگاری کامل محصول را در جابجایی‌های بین‌شهری تضمین می‌نماید.

پنیر هالومی صباح سرشار از پروتئین خالص شیری و کلسیم قابل جذب است که آن را به یک مؤلفه غذایی بسیار سیرکننده و مقوی تبدیل می‌کند. این ویژگی سبب شده تا در منوی رستوران‌ها به عنوان یک جایگزین عالی برای مرغ یا گوشت در برگرها و بشقاب‌های گیاهی استفاده شود. با توجه به عدم وجود کربوهیدرات در ساختار اصلی، این پنیر با رژیم‌های کم‌کربوهیدرات و کتوژنیک همخوانی بسیار بالایی دارد.