Khan İçi Temizlenmiş Şeri Balığı

İç temizleme aşamasında solungaçlar ve iç organların çıkarılması sebebiyle brüt ağırlıktan yaklaşık %10-15 oranında bir kayıp oluşur; müşteriye sunulan nihai ürün temizlenmiş net ağırlıktır.

İçi temizlenmiş balık alımı, nakliye sırasında iç organ enzimlerinin yol açabileceği bozulma riskini ortadan kaldırır, mutfakta iş gücü tasarrufu sağlar ve şık sunumlar için balığın bütünlüğünü korur.

İç organ çıkarma işlemi paslanmaz hijyenik bıçaklarla yapılır; ardından karın boşluğu 4°C'nin altındaki filtrelenmiş ve ozonlu soğuk suyla yıkanarak kan pıhtıları ve siyah zardan tamamen arındırılır.

Temizlenmiş balıklar net ağırlıklarına göre sınıflandırılır: 300-500 gr (tek kişilik), 500-800 gr (orta / iki kişilik) ve 800 gr üzeri (büyük porsiyon), bu da porsiyon maliyet yönetimini kolaylaştırır.

Evet; iç organların çıkarılması, anaerobik bakteri ve enzim kaynaklarını yok ettiği için mikrobiyal yükü düşürür ve taze soğutulmuş saklama süresini 24 ila 48 saat daha uzatır.

Balıklar temizlendikten sonra polietilen torbalara konur ve kalın EPS strafor kutulara jel buz veya buz tabakalarıyla yerleştirilir. Bu sayede 24-36 saatlik karayolu taşımacılığında 0-2°C aralığı korunur.

Şeri balığının hafif aromalı et yapısı için kişniş, çemen otu, bol sarımsak, demirhindi püresi ve güney baharatlarından oluşan geleneksel iç harçlar (haşo) mükemmel bir lezzet dengesi sağlar.