Потрошеная рыба шери (император) Khan

При удалении жабр и внутренностей потеря веса составляет от 10% до 15% от исходной массы цельной рыбы. Заказчику отгружается чистый вес готовой к приготовлению тушки.

Потрошение исключает порчу рыбы пищеварительными ферментами при транспортировке, экономит время поваров, снижает биологические отходы и сохраняет эстетичный вид рыбы с головой.

Вскрытие брюшка производится стерильным инструментом, после чего полость промывается фильтрованной озонированной ледяной водой (ниже +4°C) для полного удаления сгустков крови и пленки.

Тушки калибруются по весу: 300–500 г (индивидуальная порция), 500–800 г (на две персоны) и свыше 800 г (банкетный вариант) для точного расчета себестоимости блюда.

Да; извлечение внутренностей удаляет главный источник бактерий и ферментов, что существенно снижает микробную обсемененность и продлевает срок безопасного хранения на 24–48 часов.

После зачистки рыба помещается в пищевые полиэтиленовые пакеты и плотные пенопластовые короба с сухим или чешуйчатым льдом, гарантируя температуру 0...+2°C при автоперевозке до 36 часов.

Для фарширования шери традиционно используют смесь обжаренной кинзы, пажитника, чеснока, мякоти тамаринда и южных перцев, что придает блюду насыщенный пикантный вкус и сочность.