Цельная рыба шери (император) Khan

Свежий шери отличается выпуклыми глазами с прозрачной роговицей, ярко-красными жабрами без кислого запаха, плотно прилегающей чешуей с золотистым отливом и упругой плотью.

В термокоробах соотношение льда и рыбы составляет минимум 1:2. На дно насыпается слой чешуйчатого льда, затем укладывается рыба, засыпается льдом сверху и предусматривается дренаж для отвода талой воды.

Рыба сортируется на три калибра: мелкий (400–600 г для столовых и жарки), средний (600–1000 г для ресторанов) и крупный (1–2 кг для нарезки стейков и банкетов).

Базовая стоимость килограмма цельной рыбы значительно ниже разделанной. Переработчики могут самостоятельно нарезать ее на стейки и филе, а костные остатки использовать для рыбной муки, оптимизируя маржинальность.

Для морского экспорта рыба грузится во льду или в заморозке (-18°C) в 40-футовые рефконтейнеры. Обязательно соответствие регламентам GSO (Стандартизация стран Залива) и наличие официального сертификата вылова (Catch Certificate).

Пик вылова шери приходится на период с конца осени до середины весны (ноябрь — май), когда стаи подходят к прибрежным рифам. Летом из-за жары и штормов объемы вылова временно снижаются.

Шери не имеет мелких межмышечных вилочковых костей. Скелет состоит исключительно из крупного позвоночника и ребер, поэтому приготовленное мясо легко снимается с костей цельными белыми лепестками.