Стейк рыбы хамур (групер) Khan

Мясо хамура обладает плотными волокнами и коллагеновой структурой. При высокой температуре (жарка, гриль) оно удерживает влагу внутри, не разваливается на куски и сохраняет аппетитную форму сочного стейка.

Минимальный заказ для ресторанов и кейтеринга составляет 10 кг. Для оптовых партий стейки фасуются в вакуумные пакеты по 2–5 кг и укладываются в влагостойкие короба по 10 кг на паллетах.

При нарезке стейков удаляются голова, хвост и брюшные теши. Потери от массы целой рыбы составляют около 30–35%, благодаря чему клиент получает 100% полезный продукт ресторанного качества.

Настоящий хамур отличается толстой пятнистой кожей с высоким содержанием желатина, перламутрово-белым мясом и крепким позвонком. Мясо упругое на ощупь, со свежим морским запахом без аммиачных нот.

Вакуумный пакет следует переложить в холодильник (+2...+4°C) за 12 часов до приготовления для постепенной регидратации волокон. Разморозка в горячей воде или микроволновке приводит к потере альбумина и сухости мяса.

100 г стейка хамура содержат 20 г полноценного белка с высоким содержанием лейцина и лизина, 1,4 г жиров, около 95 ккал, витамин B12, селен и фосфор, являясь ценным диетическим продуктом.

Стейк хамура незаменим для традиционного рагу «галие-махи»: долгое тушение в кисло-сладком тамариндовом соусе с зеленью не разрушает плотные волокна, а в блюдах типа маджбус стейк гармонично дополняет пряный рис.