Специальная мука для пиццы Athar

Индекс клейковины выше 90 и содержание белка около 13.5% обеспечивают прочный каркас теста, который не разрушается протеолитическими ферментами при холодной расстойке. Длительное брожение способствует глубокому раскрытию аромата, легкости усвоения и образованию пышной структуры бортов.

Благодаря сильной клейковине мука способна удерживать от 60% до 68% воды (при автолизе — до 70%), сохраняя эластичность и не становясь липкой. Высокая гидратация обеспечивает крупную пористость бортика и сохранение свежести выпеченного изделия.

Число падения 300–350 секунд обеспечивает оптимальное сахарообразование. В дровяных печах при 400°C пицца выпекается за 60–90 секунд с характерным «леопардовым» узором. В конвейерных печах при 280–320°C основа за 4–6 минут становится равномерно золотистой и хрустящей.

Фасуется в прочные 25-килограммовые трехслойные ламинированные мешки с защитой от влаги для сохранения свойств клейковины. Для сетевых ресторанов поставки осуществляются паллетами по 1 тонне (40 мешков) либо автопартиями от 5 до 25 тонн на распределительные центры.

Сбалансированное соотношение упругости и растяжимости (P/L) обеспечивает идеальное расслабление теста после отлежки. Пиццайоло могут растягивать основу вручную без скалки до нужного диаметра — тесто не стягивается к центру и не пружинит.

Мука фасуется с влажностью менее 14%, что исключает развитие микроорганизмов и плесени. На складе мешки должны храниться на паллетах на расстоянии от стен 20 см при температуре 15–20°C в сухих вентилируемых помещениях до 9 месяцев.

Да, мука соответствует национальному стандарту № 103 и имеет санитарную лицензию Министерства здравоохранения (IFDA). Наличие сертификатов ISO 22000 и HACCP подтверждает безопасность сырья для ведущих ресторанных сетей.