Сыр лабне Ana Kalleh: анализ текстуры, кондитерское применение и оптовая закупка

С точки зрения молочных технологий лабне — не просто «более мягкий завтрак-сыр». Она находится между концентрированным ферментированным молоком и свежим сыром. Поведение в кондитерке, холодных соусах, дипах, отельных завтраках и линиях десертов зависит от концентрации белка, соотношения жира и сухих веществ, кислотности, способа отделения сыворотки, механической нагрузки и стабилизаторов. Codex относит лабне к концентрированным ферментированным молокам; анализ следует начинать с модели «кислотного концентрированного белкового геля».

Позиционирование бренда и линейка

Ana входит в молочный портфель Kalleh в составе Solico. Kalleh представляет как минимум классическую, турецкую и обезжиренную лабне отдельными официальными страницами. Каталог Iranco также перечисляет классическую, турецкую, обезжиренную и ароматизированный вариант.

Официальная страница классической лабне описывает мягкую текстуру: 20% жира и 6% белка. Классическая формула: 3% пастеризованное молоко, 40% сливки, закваска, соль и гуаровая камедь. В обезжиренной добавлен сухое обезжиренное молоко; в турецкой указана сырная закваска, но гуар в опубликованном списке отсутствует — реологию всех SKU Ana нельзя считать одинаковой.

Технология: УФ, ферментация и белковый гель

Лабне — кислотная концентрированная белковая система. Ультрафильтрация (УФ) — один из промышленных способов концентрирования; метод влияет на реологию, микроструктуру и синерезис. Само наличие УФ не гарантирует лучшую текстуру; решающи концентрация белка и механическая обработка после образования геля.

Таблица технических характеристик вариантов Ana

pH, титруемая кислотность и сухие вещества на публичных страницах отсутствуют. Заполнение «типичными» значениями лабне для заводского контракта — ошибка ОК; данные берут из COA партии или лабораторной пробы.

Текстура и реология в кондитерке и HORECA

Для кондитера лабне — вязкоупругий структурированный материал. При замене классической лабне на сливочный сыр Willi 1:1 в чизкейке могут измениться воспринимаемая кислотность, плотность и синерезис. Промышленная практика — трёхуровневый пилот с измерением потери при выпечке, а не единая универсальная пропорция.

Полная замена маскарпоне меняет жирность, плавление и влажностный баланс. В холодных дипах ферментированная кислотность одновременно кремовая основа и вкусообразователь.

Национальные стандарты и холодовая цепь

Иранский стандарт 2344 нельзя легко указывать как стандарт «свежего сыра и лабне». В официальной таблице INSO свежий сыр — под 6629. В контракте указывают точное наименование, стандарт, версию и пределы приёмки.

• Хранение: каталог Iranco для части позиций Ana — 1–4 °C; официальный срок 90 дней.
• Приёмка: температура при доставке и целостность пломбы в SOP входного контроля.

Частые вопросы

Руководство по оптовой закупке в Iranco

Реальная стоимость включает цену, потери, остаточный срок годности при доставке, холодильное хранение, стабильность партий и выход в рецептуре. Запрос цены должен одновременно указывать вариант, упаковку, объём и место доставки.