Команда журнала Iranco
От истории и местных сортов до амилозы, 2-AP, ISIRI 127/12968, приготовления, фальсификации и перспектив DSR/AWD
Отчёт рынка · Энциклопедия риса
Полная энциклопедия иранского риса: таксономия, биохимия, обработка и экономика
После пшеницы рис (Oryza sativa) — второе стратегическое зерно Ирана. Энциклопедия объединяет десять научно-коммерческих блоков — от археологии и местных сортов до амилозы, 2-AP, ISIRI 127/12968, приготовления chelo/kateh, цепочки стоимости, выявления фальсификации и перспектив DSR/AWD — для оптовых закупщиков, современных рисорушек и B2B-импортёров.
Аналитическое введение
This encyclopedia supports procurement managers, mill QA teams and B2B importers who must judge rice on measurable specs — not label marketing alone.
Each pillar includes tables you can write into contracts: grain length, LER, amylose, HRR, ISIRI limits and a fraud-detection matrix.
Iranian rice is traced as one chain: Caspian or Khuzestan fields, drying, sorting lines, storage, packaging and the consumer plate.
To request a shipment with COA, SSR purity testing or ISIRI 127 alignment, submit specifications via Iranco.
Ten chapters follow in order: history, varieties, biochemistry, agroecology, milling, safety and nutrition, cooking, economics, fraud and sustainable futures.
1. История, археология, таксономия и культурная эволюция
Коммерческий рис Oryza sativa — indica/japonica; иранские сорта с промежуточной амилозой и 2-AP.
Фитолиты и история связывают рис с Сasanian period и северными рисовыми полями.
До Safavid доминировала пшеница; при дворе кодифицированы polo, chelo, tahdig.
При Qajar введены Sadri; в XX веке рис стал повседневным продуктом.
2. Иранские сорта: Tarom, Sadri, Hashemi, Ali Kazemi, высокоурожайные и региональные
Три группы: традиционные (Tarom, Sadri, Hashemi, Ali Kazemi), высокоурожайные (Khazar, Fajr, Shiroudi, Neda), региональные (Anbarbu, Champa, Lenjan, Kamfiruz, Kalat).
- Семейство Tarom — локальный ароматический, каменный, Deylami.
- Sadri — Dom Siah, жёлтый/красный ости.
- Hashemi — 1985; толстый стебель.
- Ali Kazemi — Fuman; широкое зерно.
- Fajr, Shiroudi, Neda, Khazar — высокий урожай; Shiroudi — риск подделки.
- Anbarbu, Champa, Lenjan — региональные ниши.
| Сорт | Регион | Группа | Морфология | Длина сырого (mm) | Аромат | Дни | Урожай (t/ha) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| طارم محلی | مازندران (فریدونکنار، بابل) | سنتی ممتاز | باریک، قلمی، استخوانی | ۷٫۰ – ۷٫۳ | بسیار شدید | ۱۱۰ – ۱۱۵ | ۲٫۸ – ۳٫۳ |
| صدری دم‌سیاه | گیلان (لاهیجان، لنگرود) | سنتی کیفی | بسیار کشیده، سوزنی | ۷٫۴ – ۷٫۸ | عالی | ۱۲۵ – ۱۳۰ | ۲٫۵ – ۳٫۰ |
| هاشمی | گیلان و مازندران | کیفی ممتاز | کشیده، کرم عاجی | ۷٫۲ – ۷٫۶ | قوی | ۱۱۵ – ۱۲۲ | ۳٫۵ – ۴٫۲ |
| علی‌کاظمی | گیلان (فومن، شفت) | کیفی محلی | تپل و عریض | ۷٫۰ – ۷٫۲ | بسیار بالا | ۱۱۵ – ۱۱۸ | ۳٫۸ – ۴٫۳ |
| فجر | مازندران و گلستان | اصلاح‌شده پرمحصول | خنجری، نوک‌باریک | ۷٫۵ – ۸٫۰ | متوسط (شبه‌طارم) | ۱۲۵ – ۱۳۰ | ۵٫۵ – ۶٫۵ |
| شیرودی | مازندران | اصلاح‌شده پرمحصول | کشیده، شبیه هاشمی | ۷٫۱ – ۷٫۳ | ضعیف تا ملایم | ۱۲۰ – ۱۲۵ | ۶٫۰ – ۷٫۵ |
| ندا | مازندران و گلستان | تجاری پرمحصول | کشیده، گچی | ۶٫۸ – ۷٫۱ | فاقد عطر | ۱۲۵ – ۱۳۰ | ۷٫۵ – ۸٫۵ |
| خزر | گیلان و مازندران | پرمحصول نسل اول | کشیده، شفاف | ۷٫۲ – ۷٫۴ | بسیار ناچیز | ۱۲۸ – ۱۳۵ | ۵٫۰ – ۶٫۰ |
| عنبربو | خوزستان (شوشتر) | بومی جنوب | کوتاه، گرد، توپر | ۵٫۰ – ۵٫۵ | فوق‌العاده شدید | ۱۰۰ – ۱۰۵ | ۳٫۵ – ۴٫۰ |
| چمپا | فارس، خوزستان | مقاوم به تنش | گرده، بیضی | ۵٫۷ – ۶٫۲ | تند و ماندگار | ۱۰۵ – ۱۱۰ | ۳٫۲ – ۳٫۸ |
| لنجان | اصفهان (زرین‌شهر) | بومی فلات مرکزی | گرده و عریض | ۵٫۴ – ۶٫۰ | شدید و گرم | ۱۲۰ – ۱۲۵ | ۳٫۰ – ۳٫۵ |
| کامفیروز | فارس (حوزه کر) | بومی کوهپایه‌ای | متوسط، کدر | ۶٫۰ – ۶٫۴ | ملایم، شیرین | ۱۱۵ – ۱۲۰ | ۳٫۵ – ۴٫۰ |
| کلات نادری | خراسان رضوی | بومی کوهستانی | متوسط تا کشیده | ۶٫۵ – ۶٫۹ | مطبوع | ۱۱۸ – ۱۲۵ | ۳٫۰ – ۳٫۶ |
| Группа | Профиль | Урожай | Рынок |
|---|---|---|---|
| Quality landraces | High 2-AP, LER >1.8 | 2.5–4.5 t/ha | Luxury, restaurants, Gulf export |
| High-yield improved | Weak aroma, LER 1.3–1.7 | 5.5–8.5 t/ha | Catering, institutions, economy packs |
| Imported 1121/basmati | Extreme elongation | 1+ Mt imports/year | Banquets, industry, lower deciles |
3. Биохимия крахмала: амилоза, gelatinization, 2-AP и удлинение
Крахмал ~90%; качественные сорта 21–23,5% амилозы.
GT ~70–74 °C, мягкий гель; аромат 2-AP, аллель badh2.
LER до 1,9–2,0 — 7,4 mm сырого до 13–15 mm варёного.
| Класс амилозы | Процент | Поведение | Пример |
|---|---|---|---|
| Waxy | 0–2% | Very sticky | Some japonica |
| Very low | 5–12% | Soft sticky | Some Champa |
| Low | 12–20% | Anbarbu, Lenjan | Southern kateh |
| Intermediate | 20–25% | Tarom, Hashemi, Sadri | Chelo |
| High | >25% | Khazar, Neda | Firm when cold |
| Сорт | Сырой | Варёный | LER | Амилоза % | GC | GT | 2-AP |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| طارم محلی | ۷٫۱ | ۱۳٫۵ – ۱۴٫۰ | ۱٫۹۰ – ۱٫۹۷ | ۲۱٫۵ – ۲۲٫۵ | ۶۸ – ۷۲ | متوسط (70–74 °C) | بسیار بالا |
| صدری دم‌سیاه | ۷٫۵ | ۱۴٫۵ – ۱۵٫۲ | ۱٫۹۳ – ۲٫۰۲ | ۲۲٫۰ – ۲۳٫۰ | ۷۰ – ۷۵ | متوسط (70–74 °C) | بسیار بالا |
| هاشمی | ۷٫۴ | ۱۲٫۵ – ۱۳٫۵ | ۱٫۶۹ – ۱٫۸۲ | ۲۱٫۰ – ۲۲٫۲ | ۷۲ – ۷۸ | متوسط (70–74 °C) | بالا |
| علی‌کاظمی | ۷٫۲ | ۱۱٫۶ | ۱٫۶۱ | ۲۰٫۰ – ۲۱٫۲ | ۷۵ – ۸۲ | پایین–متوسط (65–69 °C) | بالا |
| فجر | ۸٫۰ | ۱۰٫۳ – ۱۱٫۰ | ۱٫۲۹ – ۱٫۳۷ | ۲۲٫۵ – ۲۳٫۵ | ۵۵ – ۶۲ | متوسط–بالا (74–78 °C) | متوسط |
| شیرودی | ۷٫۲ | ۱۲٫۵ | ۱٫۷۳ | ۲۳٫۰ – ۲۴٫۲ | ۵۰ – ۵۸ | بالا (78–82 °C) | ناچیز |
| خزر | ۷٫۳ | ۱۱٫۲ | ۱٫۵۳ | ۲۵٫۰ – ۲۶٫۵ | ۳۵ – ۴۵ | بالا (78–82 °C) | بسیار ناچیز |
| عنبربو | ۵٫۳ | ۷٫۵ – ۸٫۰ | ۱٫۴۱ – ۱٫۵۰ | ۱۸٫۵ – ۱۹٫۸ | ۸۰ – ۸۸ | پایین (62–68 °C) | بالا (پایه ترپنوئیدی) |
| لنجان | ۵٫۸ | ۸٫۲ – ۸٫۶ | ۱٫۴۱ – ۱٫۴۸ | ۱۹٫۰ – ۲۰٫۲ | ۷۴ – ۸۰ | پایین–متوسط | بالا (پایه خاکی) |
4. Агроэкология Каспия, второй урожай, ratoon и водная политика
Более 75% в Gilan, Mazandaran, Golestan на аллювиальных кислых почвах.
Второй урожай и ratoon; прохладная осень повышает 2-AP.
Khuzistan и др. под водным стрессом; DSR/AWD экономят ~40% воды.
5. Послеуборочная обработка: сушка, обрушивание, шлифование, сортировка, копчёный и parboiled
Влага 22–26% → 12–13% при температуре воздуха <38–40 °C и tempering.
- HRR 56–60%.
- Копчёный Gilan 1:3.
- Parboiled — стабильность.
6. Питание, ГИ, ISIRI 127/12968, мышьяк и Bacillus cereus
Белый рис без глютена; GI 68–74; бурый 50–55; RS3 при охлаждении.
ISIRI 127 — влага и битое зерно; ISIRI 12968 — тяжёлые металлы.
Варка с избытком воды снижает arsenic на 50–70%; B. cereus — быстрое охлаждение.
| Компонент | Белый варёный | Бурый варёный | Роль |
|---|---|---|---|
| Energy (kcal) | 130 – 140 | 110 – 120 | Metabolic fuel |
| Carbohydrate (g) | 28 – 31 | 23 – 25 | Glucose and glycogen |
| Protein (g) | 2.4 – 2.8 | 2.7 – 3.3 | Gluten-free oryzenin |
| Fat (g) | 0.2 – 0.4 | 1.0 – 1.8 | Unsaturated fatty acids |
| Fibre (g) | 0.4 – 0.6 | 3.2 – 4.0 | Lower GI and colon health |
| Thiamin B1 (mg) | 0.02 – 0.03 | 0.18 – 0.25 | Carbohydrate metabolism |
| Niacin B3 (mg) | 1.2 – 1.5 | 4.5 – 5.5 | Redox coenzymes |
| Magnesium (mg) | 8 – 12 | 40 – 48 | Enzyme cofactor |
| Phosphorus (mg) | 20 – 25 | 75 – 90 | Bone and ATP |
| Glycemic index | 68 – 74 (high) | 50 – 55 (medium) | Insulin response |
ISIRI 12968 — heavy metals
| Загрязнитель | Макс (mg/kg) | Стандарт | Метод |
|---|---|---|---|
| سرب (Pb) | ۰٫۱۵ | ISIRI 12968 | GFAAS |
| کادمیوم (Cd) | ۰٫۰۶ | ISIRI 12968 | GFAAS |
| آرسنیک (As) | ۰٫۱۵ – ۰٫۲۰ | ISIRI 12968 | HG-AAS / ICP-MS |
| آفلاتوکسین کل | حداکثر ۵ ppb | ISIRI 5925 | HPLC-Fluorescence |
7. Приготовление: chelo/polo, kateh и советы по сортам
Chelo — солёный замачивание, 5× вода, слив al dente, пар 35–50 мин.
Kateh — на севере 1:1,2–1,4 воды; на юге минимум воды.
- Ali Kazemi — chelo.
- Fajr/Shiroudi — дольше варить.
- Новый vs выдержанный рис.
8. Экономика: производство, импорт, цепочка стоимости vs basmati
Paddy ~3,0–3,4 млн т → белый ~2,0–2,2; спрос ~3,0–3,2; дефicit 0,8–1,2 млн т импорт.
Цепочка: фермер — посредник — mill — опт — retail; осенний спред у складов.
1121 parboiled — elongation; Tarom/Hashemi дороже в 2–3 раза, но вкуснее.
9. Матрица выявления фальсификации
Смешение Shiroudi/Neda, синтетический аромат, парафин.
- Визуальная однородность.
- Тест трением ладоней.
- Тест в воде.
- SSR, GC-MS.
| Тип подделки | Признаки | Быстрый тест | Эталон |
|---|---|---|---|
| اختلاط شیرودی/ندا با طارم هاشمی | عدم تقارن ضخامت؛ دانه کدرتر | آزمون پخت ۵۰ گرم | SSR / DNA fingerprinting |
| اسانس آروماتیک سنتتیک | بو تند که با شستشو محو می‌شود | استخراج اتانول | GC-MS |
| صیقلی‌سازی پارافین | چربی غیرمعمول روی دست | شستشو در آب گرم | FT-IR |
| اختلاط برنج کهنه خارجی | دوگانگی رنگ زردچوبه‌ای | آزمون ید | FFA و اسیدیته چربی |
10. Будущее: DSR, AWD и брендинг GI
Засуха — DSR/AWD и перенос генов из Champa.
Сушилки и сортировка снижают потери целого зерна.
GI и QR — B2B заявка на Iranco.
Краткий технический глоссарий
- 2-AP — 2-acetyl-1-pyrroline, the signature rice aroma compound.
- LER — Cooked-to-raw kernel elongation ratio.
- HRR — Head rice recovery from paddy input.
- GT — Starch gelatinisation temperature.
- GC — Gel consistency of cooled paste.
- SSR — DNA microsatellite marker for variety purity.
- DSR / AWD — Direct seeding and alternate wetting/drying.
- GI — Geographical indication of origin.
Приложение: чек-лист оптового закупщика и QA
- Record exact variety and origin (e.g. Fereydunkenar Tarom vs generic Tarom).
- COA moisture 13.5–14% and broken grain per ISIRI 127.
- 50 g cook test for LER and texture before shipment.
- Quote HRR and broken fraction separately from paddy price.
- Heavy metals Pb/Cd/As per ISIRI 12968 for export cargoes.
- Contract age of rice: fresh vs 6–12 month aged stock.
- Packaging type (spunbond vs BOPP) matched to destination humidity.
- HACCP plan for cooked rice (Bacillus cereus) in catering.
- SSR verification when paying premium landrace prices.
- Log specs on Iranco to match suppliers.
ISIRI 127 for bulk deals
- Max moisture 13.5–14.0% — higher risks mould and souring.
- Broken: below 2% super, below 5% grade 1, up to 10% lower grades.
- Damaged, chalky and red kernels together below 2–3%.
- Variety purity and length uniformity after optical sort.
- Label must match sealed reference sample in the contract.
Заключение
Iranian rice derives value where history, Caspian ecology, starch biochemistry and cooking craft meet — not tonnage price alone.
Successful B2B buyers align contracts with LER, amylose, HRR, ISIRI 127/12968 and, for premium lots, SSR purity.
DSR/AWD, modern milling and GI branding can grow export-ready national packs without sacrificing water security.
B2B-поставки иранского риса
Импортёры указывают сорт, HRR, ISIRI и пункт назначения.
FAQ
Чем отличаются Tarom и Hashemi по амилозе?
Оба ~21–23%; Tarom ароматнее.
Что регламентирует ISIRI 127?
Влага и битое зерно — основа контрактов.
Как снизить мышьяк?
Замачивание, избыток воды, слив.
Почему Shiroudi в фальсификации?
Похож на Hashemi — нужен SSR.
Избранное Продуктs
Related Статьи
